什么是葡萄酒“整串发酵”？

整串发酵在字面上很容易理解，就是将没有去梗的整串葡萄直接放入发酵缸中进行发酵。整串带梗发酵是葡萄酒最原始的酿造方式，这样的方式酿造的葡萄酒会带有粗犷的单宁感，尤其在果梗还有青色未木质化的时候，单宁会更重。随着酿造工艺发展，大部分葡萄酒都采用去梗酿造。那么，整串发酵会给葡萄酒带来哪些影响呢？1.改变风味。整串发酵的好处既有果梗里的酚类物质能够进入酒液，同时葡萄颗粒没有经过压榨，在酵母菌的持续发酵下，果实会爆烈并自然释放出果汁。这个过程会与去梗单粒压榨发酵有很大不同，能够改变葡萄酒的香气成分，融在酒液中的风味物质也会更加丰富。2.降低酒精。葡萄梗中含有大量的水分而不是糖分，因此整串带梗发酵的过程不会有更多的糖转化成酒精，整串发酵一般采用开放式的较小容器利于酒精挥发，整体能够降低酒精度。3.增加清新感。葡萄带梗发酵能降低发酵温度，能为葡萄酒增加清新感，尤其是白葡萄酒。大部分酿酒师的经验认为未经破碎的整串葡萄发酵，葡萄酒更为柔顺且果香清新。法国勃艮第产区是整串发酵工艺的先锋，该产区很多顶级名庄都使用整串发酵工艺，如罗曼尼•康帝酒庄、勒桦酒庄、菜刀酒庄等都是典型代表。如今世界各地葡萄酒生产商和酒庄都开始尝试使用整串发酵工艺进行酿造。